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MI | 21.03 | 17:37
Lammkeule
Lammkeule vom Tiroler Berglamm im Römertopf
Das Fleisch vom Berglamm ist ein besonders gesundes Fleisch. Die frischen Almkräuter machen einen feinen Geschmack. Nach einem Rezept von Oberarzbacher Ferdl, modifiziert von A. Kirchmaier.
Menge reicht für 4 große Portionen als Hauptspeise Zutaten
Ca. 600 g ausgelöste Lammkeule

Marinade
2 Zehen Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 8 Stängel Thymian, 3 Zweige Oregano, 5 Zweige Bohnenkraut, 4 Blätter Liebstöckel, die Kräuter von den Stängeln ziehen und grob hacken
frisch gemahlener Pfeffer, ½ TL Senfkörner, ½ TL Kümmel
1 EL Olivenöl (8 g)

Zum Aufgießen
1 Schuss naturtrüber Apfelessig (15 g)
Gut ¼ l kochend heißes Wasser, z. B. vom Wasserkocher

Wurzelgemüse
Insgesamt 800 g Wurzelgemüse: z. B. Zwiebeln, Lauch, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie, alles in Würfel schneiden
800 g festkochende Kartoffeln, in gut haselnussgroße Würfel schneiden
Kräutersalz
Beilagenvorschlag
Salat, Kren
Zubereitung
Für die Marinade alle Zutaten vermischen. Die Lammkeule in der Marinade wälzen und luftdicht zugedeckt (Schüssel mit Deckel oder Gefrierbeutel) über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Römertopf mit kaltem Wasser randvoll auffüllen und über Nacht stehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Heißluft oder 200 °C Unter-Oberhitze vorheizen.

Lammkeule eventuell mit Spagat zusammen binden. Dann behält die Keule die Form besser und wird gleichmäßiger gar.

Die groben Kräuter und Gewürze von der Keule streifen und auf die Seite geben. Lammkeule salzen. Die Keule in einer Pfanne ohne Fett rundherum scharf anbraten. Mit Essig ablöschen. Mit dem Wasser aufgießen. Die abgestreiften Kräuter und Gewürze, das Wurzelgemüse und die Kartoffeln hinzu fügen. Die Mischung im Römertopf verteilen. Zudecken und 35 – 50 Minuten im Backrohr braten. Die Kerntemperatur des Lammfleischs sollte nach dem Garen bei ca. 65 °C liegen.

Achtung! Je höher die Kerntemperatur, desto trockener das Fleisch.
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